रिपोर्ट शुक्रबार, साउन ३, २०७६

लोक–परिकारको नेपाल टेबल

हिमालखबर

ढुक्क हुनुस् यो टेबलमा अन्न मात्र होइन, सन्न पनि छ। सितन पनि छन्। आफैं पस्केर खाने ‘बुफे सिस्टम’ को यो ‘अक्षर–भोज’ मा सबैलाई स्वागत छ !

- केदार शर्मा र किरण शर्मा 

भोजन भ्रमणपछि हामीलाई सोधिन थालेको एउटा प्रश्न हो; पूर्वदेखि पश्चिम, उत्तरदेखि दक्षिणसम्मका खानेकुरा समेटेर एउटा भोज गर्नुपर्‍यो भने कुन–कुन परिकार राख्ने ? अन्न, सन्न, दाल, तरकारी, साग, अचार–चटनी, खाँदे–अमिल्याएका कुरा, घ्यू–गोरस, माछा–मासु र मिष्टान्न कहाँ कहाँबाट लिने ?

त्यसका लागि हामीले परिकल्पना गर्‍यौं; नेपालको नक्शा जस्तो एउटा टेबल र त्यसमा राख्न थाल्यौं विभिन्न परिकार । हामीले रोजेका चार अन्न हुन्— धान, मकै, गहुँ र फापर अनि तिनबाट रोजिएका परिकार हुन्— चाम्रे, मकैको भात र फापरको ढिंडो । अनदीको लट्टे, ढोसो, चिथरुवा, तलेमाडा र अनर्सा पनि चामल, फापर र गहुँबाटै बनाइन्छ ।

लाग्न सक्छ, अन्नबाट मात्र कतिका परिकार !
ढुक्क हुनुभए हुन्छ यो टेबलमा अन्न मात्र होइन, सन्न पनि छ । सितन पनि छन् ।
आफैं पस्केर खाने ‘बुफे सिस्टम’ को यो  ‘अक्षर–भोज’ मा सबैलाई स्वागत छ !

भौगोलिक हिसाबले विभिन्न खानेकुरा तयार गरिएकाले टेबलमा खानेकुराको विशेषता अनुसार सजाउन सकिएन, क्षमाप्रार्थी छौं ।

मकै नेपालभर खाइन्छ । कलिलैदेखि छिप्पिएसम्म खाइने मकैबाट फ्याप्लो, फाँडो, आटो, ढिंडो, रोटो र मकैको भात खाइन्छ । हामीले पूर्वी पहाडमा खाइने, च्याँख्ला भन्दा मसिनो र आटोभन्दा खस्रो ‘मकैको चामल’ को ‘भात’ रोजेका छौं । यो पूर्वी पहाडमा प्रचलित खानेकुरा हो ।

चामलबाट बन्ने चाम्रे भातकै एउटा परिकार हो । सबभन्दा स्वादिलो चाम्रे झपामा मेचे जातिको भान्सामा खाएकाले त्यसले पनि त्यतै ठाउँ पाएको छ ।

अन्न लिने क्रममा नक्शामा प्रदेश–४ भएतिर हेर्नुहोला । त्यहाँ छ फापरको ढिंडो । साथको कचौरामा च्याङ्ग्राको मासु पनि लिनुहोला । खासमा खाना अघि, अलि बिहानै खाइने भए पनि चनाको सत्तु छुटाउन मन लागेन । सानो गिलासमा भए पनि कागती, नून, प्याज र खुर्सानी समेत हालेको सत्तु एउटा गुनिलो र स्वादिलो लोक–परिकार हो । यसलाई हामीले जनकपुर र वीरगञ्जका बीचमा राखेका छौं ।

तोरी तेलको मीठो सुवास आइरहेको चाम्रेमा घिउ हाल्नु पर्दैन । तर तपाईंले थालमा मकैको भात र फापरको ढिंडो लिनुभएको छ भने त्यसमा घिउले मिठास थप्छ । अलिकति घिउ गहतानी डुब्कामा पनि हाल्नुभए हुन्छ । मगमग बसाउने घिउको भाँडो नक्शामा इलाम भएतिर छ ।

गहुँको पीठोबाट बन्ने चिथरुवा नामको गिलो रोटी हामीले प्रदेश–२ को पश्चिमी भागमा, वीरगञ्ज आसपास चाखेकाले त्यसले टेबलमा त्यतै ठाउँ पाएको छ ।

तरुवा मूलतः प्रदेश–२ को उपहार हो र यो नेपाली लोक–परिकारको थालमा चढ्नै पर्ने, पश्चिमा व्यञ्जन प्रणालीले एपटाइजर (क्षुधाबर्द्धक) मान्ने खालको परिकार हो । मधेशमा तरुवाको विविधता र महत्व एकदमै चाखलाग्दो छ ।

नेपालको सबैभन्दा सम्पन्न नेवारी परिकारमाला हो । नेवारी खानेकुरा बलियो परम्पराबाट संरक्षित छ । हामीले यस नेपाल टेबलमा भने नेवारी पाराले पकाएको बोडी तामा (मासु हालेको) र जुजुधौ मात्र सजाएका छौं । काठमाडौंका खानदानी भान्साको मसलाको अचार पनि छ ।

सिस्नु पहाडमा सबैतिर खाइन्छ । हामीले मकैको पीठो हालेर पकाइएको सिस्नुको लेदो लिएका छौं रोल्पा, प्यूठानतिरका पहाडी भेकबाट । धूलो अचार नेपाली परिकारमालाको विशिष्ट व्यञ्जन हो । टेबलमा छ रुकुमको भाँगोको धूलो अचार ।

दाङ पुग्ने मांसाहारीलाई बध्या कुखुराको मासु पनि यहाँ छ । बास्न थालेका भालेको अण्डकोश निकालेर ‘बध्या’ गरेपछि भालेको मासुमा तिक्खरपन आउँछ भन्ने मिठासेहरूको मत छ ।

टेबलको ‘सुदूरपश्चिम’ भागमा रहेको तलेमाडा त्यताका व्यञ्जनसित अपरिचितहरूका लागि नौलो लाग्न सक्छ । यो तहतह गरेर पकाइएको गिलो रोटी हो ।

टेबलको यस भागमा दुई वटा सितन पनि छन्, गहतानी डुब्का र चोता पलेउ । गहतानी डुब्का गहतको दालमा मासको दालका डल्ला हालेर पकाइएको दाल हो । ‘पलेउ’ कडी वा सोल्लर जस्तै मोहीबाट बनाइने परिकार हो । मूला (चोतो) थिचेर अलिअलि भुटभाट पारेपछि मोही र चामल वा गहुँको पीठो हालेर पकाएको पलेउलाई चोतो पलेउ भनिन्छ ।

अन्न लिने क्रममा नक्शामा प्रदेश–४ भएतिर हेर्नुहोला । त्यहाँ छ फापरको ढिंडो । साथको कचौरामा च्याङ्ग्राको मासु पनि लिनुहोला । खासमा खाना अघि, अलि बिहानै खाइने भए पनि चनाको सत्तु छुटाउन मन लागेन । सानो गिलासमा भए पनि कागती, नून, प्याज र खुर्सानी समेत हालेको सत्तु एउटा गुनिलो र स्वादिलो लोक–परिकार हो । यसलाई हामीले जनकपुर र वीरगञ्जका बीचमा राखेका छौं ।

कर्णाली अन्नको भण्डार हो । त्यहाँ मौरीपालन पनि राम्रो हुने भएकाले गुलिया खानेकुराको पनि राम्रो प्रचलन छ । टेबलमा छन्, महमा पीठो मुछेको जुम्ली अनर्सा, अलि कम गुलियो फापरको ढोसो र कर्णालीका माछा ।

तोरी तेलको मीठो सुवास आइरहेको चाम्रेमा घिउ हाल्नु पर्दैन । तर तपाईंले थालमा मकैको भात र फापरको ढिंडो लिनुभएको छ भने त्यसमा घिउले मिठास थप्छ । अलिकति घिउ गहतानी डुब्कामा पनि हाल्नुभए हुन्छ । मगमग बसाउने घिउको भाँडो नक्शामा इलाम भएतिर छ ।

अँ, गुलिया खानेकुरा लिंदै जाँदा नक्शामा पोखरा पुग्नुहोला जहाँ छ घ्यू र गुडमा पकाइएको अनदीको लट्टे । कम गुलियो मन पर्नेहरूले मिष्टान्नमा ढोसो वा तलेमाडा लिए पनि हुन्छ ।

यति गर्दा दुई वटा कुरा छुटेजस्तो लाग्यो । पहिलो मिसमासे मौसमी तरकारी र दोस्रो टिम्मुर हालेको गोलभेंडाको चटनी । यी परिकारलाई ठ्याक्कै यहींको भन्नै गाह्रो । चटनी कर्णालीमा र जोगी तरकारी काठमाडौंमा छेउमा बसेको छ ।

यो पनि राखौं, त्यो पनि राखौं भन्दाभन्दै निकै परिकार पुगिसके । विस्तारै, गफगाफ गर्दै तिनको रसास्वादन गर्नुहोला र नेपाली परिकारमालाको विविधताप्रति गर्व गर्नुहोला । र, सँगसँगै ती खाद्यपदार्थ उब्जाउने र पकाउने तुल्याउनेहरूलाई सम्मान पनि गर्नुहोला । 

पढ्नुहोस् :
सात प्रदेश साझा परिकार 
लोक परिकारको स्वाद
चुलाको सेरोफेरो
जोगाऔं स्वाद सम्पदा

 

प्रतिकृया दिनुहोस